カテゴリー: 魚

ヤマメの燻製

先日、我がオーナー氏が嬬恋のヤマメの燻製をもらってきました。 燻製や天日干しというのは、自然医学でもお勧めの調理法で、いぶし効果や太陽光の効果が得られます。 ただ、どんなに体に良いものでも、私は匂いや味で食べられないものがあります。 さて、ヤマメの燻製は? と一切れ味見をすると、・・・ん~、大人の味ですね~。(/_\;) ちなみに、私はクサヤも食べれれません。。。 それでも、毎日スッキリ・サッパリ [...]

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ウマヅラハギの肝ポン酢

夜の賄いに、我がオーナー氏がウマヅラハギの薄造りをこしらえてくれました。 自家製ポン酢にハギの肝を溶かし、モミジ卸しでいただきます。 イカワタもそうですが、魚介類のハラワタというのは、ときに素晴らしい味付けとなります。 いわゆる「珍味」だと思うのですが、最初にこれを考えた人は食通だったのでしょうね~。 オーナー氏いわく、「直通の人は珍しい味を求めるので、最後は捨てるものを料理することになる」とのこ [...]

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カヤカリ

先日、我がオーナー氏が珍しい魚を買ってきました。 新潟県で捕れると「カヤカリ」と呼ぶそうですが、正式には「ヒゲソリダイ」というそうです。 収穫量が少ないので認知度が上がるにつれ、高級魚として扱われる傾向にあるとのことです。 身がシッカリしていて味も良く、その名の通りヒゲが少ないそうで、お上品ですね。 この日は、殻付きで今が旬の真牡蠣も手に入り、オーナー氏はご満悦でした。  

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ギンヒカリ消費減

一昨日、地元の鱒谷養魚場へ仕入れに行くと、昨年からのコロナ禍で消費減となったギンヒカリを、群馬県養鱒漁業協同組合がパック詰めにし、アンケートとメニュー・レシピの情報収集が目的で配布しているとのことでした。 ペンションすこやかが仕入れている増谷養魚場は、浅間山からの酸性の水で川魚を養殖しておられるため、虫や菌が付かないのでヤマメなども刺身で食べられます。 ギンヒカリも、他所では脂を増やすために鮭と掛 [...]

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鮮魚

今日は、オーナー氏が長野へ仕入れです。 飲食業が停滞している時期ですから、商品も揃わないようで、カワハギが欲しかったなぁ・・と申しております。 それでも、ニシンはいまが旬とのことで、私はぜひ刺身で食べたかったのですが、もちろん言えません。。。 ニシンのお刺身は脂が乗ってとても美味しく、干物や焼き物とは雲泥の差だと思います。 カワハギのお刺身なら、肝醤油でいただくのも美味しいですね!  

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イワシ刺

一昨日のお客様にお出しした、残りのマイワシ。 マイワシは今が旬で、オーナー氏は「高かった~」と言いながら、賄いに出してくれました。 私は青魚のお刺身が大好きで、九州にいた子供のころは、サバもお刺身で食べたものです。 昨夜のマイワシのお刺身は、見るからに美味しそうで、お酒が進みます。 サンマは2年前から、アニサキスの予防で一旦冷凍しないと刺身にできなくなりましたが、イワシはまだ大丈夫です。 一旦冷凍 [...]

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ホッケ

ペンションすこやかでは、居酒屋の焼物メニューに「ホッケ」があります。 干物なので冷凍できるのですが、冷凍期間がながくなると味が落ちるそうで、賄いで在庫整理です。 魚好きの私ですが、焼き魚、しかも干物はたまにしかいただきません。 何でも生で食べるのが好きで、ホッケもお刺身がいちばん美味しいと思います。 いつもなら、ホッケは人気メニューのため、自然に入れ替えされるのですが、今回は仕方がありません。。。 [...]

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賄い料理

食材が古くなるといけないので、最近の私たちの賄い料理は、在庫整理です。。。 ただ、〆サバだけは、シメ立てしかお客様にはお出ししませんので、残りはいつも私の口に入ります。(●^ー^●) 近年では、サバはアニサキスの問題から、一旦冷凍しなければなりません。 ですから、オーナー氏は「シメ立てでないと旨くない」と申します。 私が学生のころは、アニサキスはイカの寄生虫だったのですが、気候変動の影響か、サバや [...]

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ヤマメの甘露煮

このところ、新型コロナの影響で暇な日が続いています。 そこで、この際だからとオーナー氏は、保存食にもなる「ヤマメの甘露煮」を作りました。 ヤマメとイワナは、川魚で一二を争う味といわれ、当館の和食コースでもお出ししています。 圧力鍋で調理すると軟らかくなると思うのですが、オーナー氏は「圧力で短時間に味付けするより、じっくり煮た方が旨い!」と申します。 確かに美味しいのですが、お酒の摘みというより、ご [...]

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酢魚 !?

オーナー氏が作る夜の賄い料理で、「今日は何?」と訊きましたら、「すざかな」と答えます。 「それ、何?」と言うと、酢豚の魚版なのだそうです。 お客様に出すための試作品とのことで、ちょっと見、おいしそう~! 食べてみると、なかなかイケます。 というわけで、私の独断と偏見で、試作品として合格になりました。  

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