チョウザメの燻製

先日、チョウザメの調理と試食会がありました。

チョウザメは3億年前から棲息する古代魚で、サメの仲間ではなく、歯も無いということです。

2010年に絶滅の危機が叫ばれて養殖の研究が盛んになり、嬬恋村でも新たな産業としての調査研究が始まっています。

チョウザメというとキャビアしか知らなかったのですが、上質な蛋白質に富み、大昔は高級魚とされたそうです。

多くの調理法があったのですが、私のお目当ては「燻製(くんせい)」です。

桜の木のチップなどで燻す燻製は香りが良く、殺菌されて保存食にもなり、脂は落ち養分が濃縮されます。

しかも、「炭をおこした七輪の上に網と燻製チップを置き、一斗缶の底を工夫して切り抜いたものを逆さに被せて、塩コショウしたチョウザメの腹身のサクをぶら下げ蓋をする」というやり方です。

待つこと約1時間半、きれいに燻されたチョウザメは香りも味も良く、ラーメンのチャーシュー代わりになりそうでした。